Бразильский писатель Жоржи Амаду в своем втором романе «Какао», опубликованном в 1933 году, детально описал тяжелый труд работников плантации Ильеуса в бразильском штате Баия: «Какао вываливали в корыта для брожения в течение трех дней. Мы должны были танцевать на семенах, и мякоть обволакивала наши ноги. Мякоть, которая сопротивлялась стирке и хозяйственному мылу. Затем, освободив от мякоти, какао ставили сушиться на солнце в кадках. Даже там мы танцевали над ним и пели. Наши ступни стали шире, пальцы растопырились. Через восемь дней семена какао потемнели и стали пахнуть шоколадом».
Амаду провел детство на семейной фазенде. Условия труда во многих частях мира не сильно улучшились с тех пор: сбор плодов и сегодня производится вручную, с помощью очень острых ножей для тех, что растут внизу, и шестов для тех, что повыше. Все стадии обработки на плантации важны для финального качества продукта. Если срезать плоды с деревьев слишком рано, в них меньше разовьются сахара, в результате семена будут более горькими. А если собрать их переспелыми, существует риск, что семена внутри уже проросли, а потому непригодны для использования.
Сбор урожая обычно происходит дважды в год. Плоды разделяют с осторожностью, чтобы не повредить семена, однако извлечь их из мякоти следует не позднее чем через 10–12 часов после сбора, чтобы избежать нежелательных реакций. Оболочку плодов выбрасывают (хотя она может использоваться в качестве удобрения или идти на корм скоту), самое пристальное внимание уделяется первой фазе отбора семян, завернутых в своеобразную «плаценту». Как правило, семян от 30 до 50 на один плод, в зависимости от качества.
Далее начинается процесс ферментации, схожий с тем, что происходит с виноградом, когда он превращается в вино. Какао-бобы, еще сырые и сочащиеся слизистой мякотью, помещают в большие емкости и накрывают банановыми листьями (на небольших семейных плантациях) или ставят под специальные навесы. Процесс ферментации, в ходе которого развиваются вещества, отвечающие за вкус какао, должен соблюдаться очень тщательно. В его ходе вырабатывается тепло (около 40–50 °C), при котором сахаристая мякоть разжижается – поэтому массу необходимо часто перемешивать, – позволяя танинам в семенах окисляться, что придает им типичный коричневый цвет. Продолжительность этой фазы варьируется в зависимости от качества, обычно для Форастеро она длиннее, от пяти дней до недели, в то время как для других сортов какао она длится не более трех дней.
Наконец, необходимо семена просушить. Если позволяют климатические условия, это происходит на солнце, если нет – в специальных печах. Данная фаза имеет решающее значение, потому что она останавливает процесс ферментации, защищает от образования плесени, уменьшает кислотность – в случае, если она высокая, это значительно снижает качество шоколада. Процесс занимает от одной до двух недель, в конце содержание влаги в какао бобах уменьшается до 7–8%.
На данном этапе какао готово к волшебному преображению в «пищу богов» – процессу, происходящему обычно вдали от плантаций. Какао-бобы расфасовывают в джутовые мешки по 50–70 кг, которые должны храниться при особых условиях, с хорошей циркуляцией воздуха, защищенными от солнца, дождя и т. п. Спрос на сырье для производства различных шоколадных изделий растет, как и производство самих какао-бобов, особенно в Западной Африке. В то время как добавочная стоимость, сопровождающая достижение готового продукта, составляет около 120 миллиардов долларов в год, лишь 9 миллиардов из этих прибылей идут в первичный сектор, на плантации, а 28 миллиардов представляют собой стоимость сырья (какао-пасты), и целых 87 миллиардов – это вырученные деньги за продажу сладостей, плиток, пралине и т. п. Неустойчивость мирового рынка какао ставит мелких фермеров под угрозу, если даже две африканские страны, производящие 60% от общего объема, Кот-д'Ивуар и Гана, применяют различные механизмы ценообразования с гарантированными котировками. Во всем мире, по оценкам, около 50% мирового урожая Theobroma cacao производится в Африке, затем следуют Центральная и Южная Америка с 17% (основными производителями являются Бразилия и Эквадор) и Азия и Океания с 7% (Индонезия и Папуа – Новая Гвинея).
Какао является ключевым ресурсом для многих развивающихся стран, хотя его выращивают в основном на небольших семейных фермах. Согласно исследованиям университета Нового Орлеана в США, в Африке по меньшей мере два миллиона детей участвуют в производстве «пищи богов». С начала века было сделано многое, чтобы процесс был более устойчивым на всех этапах. Важным моментом стало основание «Всемирного фонда какао», который в настоящее время насчитывает более ста членов, включая почти все основные перерабатывающие отрасли промышленности, целью которого является создание производства какао, «при котором процветают фермеры, растут сообщества какао, уважаются права человека и сохраняется окружающая среда».
Поэтому есть надежда, что «горький шоколад», при производстве которого вырубаются леса и эксплуатируют несовершеннолетних, можно остановить. В течение многих лет уже действуют сертификаты справедливой – равноправной и ответственной – торговли, при которой, однако, не всегда производится высококачественный шоколад. Важна и работа экологических организаци апример, Rainforest Alliance*, которая достигла с помощью своего обнадеживающего логотипа – милой лягушки – довольно значительного воспроизводства тропических лесов, в общей сложности более миллиона гектаров, что составляет около 13% от их общего объема.
Изменение климата также негативно сказывается на выращивании какао: более высокие температуры, непредсказуемые осадки и смена сезонов выращивания – тревожные явления. Некоторые крупные транснациональные корпорации изучают генетические модификации для защиты какао, но вхождение ГМО в эту цепочку – которая до сих пор не была ими затронута – может поставить под угрозу биологическое разнообразие. Природоохранные организации убеждены в том, что следует инвестировать главным образом в подготовку кадров, добиться эффективного и устойчивого управления сельским хозяйством, остановить разрушительный цикл нищеты и вырубки лесов.
Источник "Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада". Клара Падовани, Джижди Падовани.
