МОДИКАНО: ПЕРВЫЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ IGP
Существует особый тип «пищи богов», фактически отдельный способ переработки, который в октябре 2018 года получил европейскую сертификацию IGP*: это «шоколад из Модики», который получают путем смешивания какао-массы (минимум 50%) с сахаром «холодным» процессом (ниже 50 °C, как предписано техническими условиями), без фазы конширования. Кроме того, в него могут добавляться специи, такие как корица, ваниль, перец чили, мускатный орех. Также допускаются натуральные ароматизаторы, такие как цитрусы, фенхель, жасмин и имбирь. Характерной чертой этого продукта является зернистая текстура, вызванная тем, что при указанной температуре сахар не плавится. Цель IGP, первой в Европе для шоколада (в Турине группа шоколатье пытается получить ее также для Gianduiotto), заключается в защите местных ремесленников и в продвижении региона. По мнению многих, это, прежде всего, хорошо просчитанный прием территориального маркетинга, даже притом, что «пионеры» данной деятельности в Модике, в частности семья Рута из Dolceria Bonajuto, на самом деле против такого сковывающего производителя свода правил, особенно когда речь идет о происхождении какао. В последние годы, благодаря освещению в СМИ, в Модике появилось множество небольших предприятий, которые просто смешивают ингредиенты промышленного происхождения. И вот уже создана провокационная пуристская этикетка, гласящая: «шоколад из городка близ Рагузы».
ШОКОЛАДНЫЕ БАТОНЧИКИ
На полках супермаркетов по всему миру множатся все новые варианты батончиков с начинками – тирамису, крем-брюле, инжир, имбирь, йогурт, марципан, кокос и др. – или со специальными добавками: сухофрукты или цукаты, кофе, чай. Эта тенденция дала новое определение категории шоколада, еще не зарегистрированной в «Кодексе», – «десертный стиль». Батончики с начинкой имеют мало общего с настоящим шоколадом, но они, безусловно, привлекательны, если вы хотите испытать новые вкусовые впечатления.
ШОКОЛАД С ОРЕХАМИ
Одна из тех вариаций современного шоколада, перед которой невозможно устоять, представляет собой соединение Theobroma cacao и жареного фундука: это шоколад с орехами. Он представляет собой плитки темного – или белого, или молочного – шоколада, на гладкой поверхности которого отчетливо видны полукруглые манящие холмики «авелланских орехов». Их вкус прекрасно сочетается со вкусом самого шоколада, даря двойную порцию удовольствия тому, кто пробует такую плитку. Технология производства шоколада с орехами не имеет ничего общего с шоколадно-ореховой пастой, в которой используются орехи, измельченные до состояния мелкозернистой пудры, которые коншируются вместе с какао-массой. Для хорошего шоколада с орехами принципиально важно качество сырых ингредиентов. Фундук должен быть правильной формы, с интенсивным ароматом и сладковатым характерным вкусом. При обжаривании важно сохранить баланс вкусовых качеств орехов. В шоколаде содержание какао должно быть достаточно высоким, иначе орехи перебьют его вкус. Такой шоколад – настоящая кладовая энергии, ведь орехи – своего рода суперфуд с массой полезных веществ в составе: они снижают риск болезней сердечно-сосудистой системы, некоторые исследования подтверждают, что они снижают уровень «плохого» холестерина, они богаты витамином Е, защищающим кожу от негативного воздействия ультрафиолета.
ШОКОЛАДНЫЕ ЯЙЦА, КОЛОКОЛЬЧИКИ, МИШКИ, КРОЛИКИ
Считается, что идея драгоценного пасхального яйца с сюрпризом, выполненного из платины или лненного из платины или золота, принадлежит русскому царю Александру III, который впервые дал задание изготовить такое яйцо своему придворному ювелиру Петеру Карлу Фаберже в 1883 году для супруги Марии Федоровны, принцессы датской. Сегодня шоколадные яйца – одно из наиболее успешно продаваемых шоколадных изделий, причем компания Ferrero стала специализироваться на производстве шоколадных яиц с сюрпризом для детей без привязки к Пасхе: изобретение «Киндер-сюрприза» менеджером компании Вильямом Саличе датируется 1974 годом. В Великобритании и Германии особым спросом пользуются фигурки кроликов и мишек, а рожденный в 1952 году в компании Lindt «золотой заяц» стал всемирно узнаваемым швейцарским брендом. Во Франции и Бельгии сохраняется пасхальная форма cloches en chocolat*. Трудно точно сказать, где родилось шоколадное пасхальное яйцо, за право называться его родиной борются Франция, Великобритания и Италия. Французские историки шоколада Екатерина Ходоровская и Эрве Робер рассказывают о том, что некий французский жестянщик начал продавать формы для шоколада в Париже в 1832 году, и вскоре витрины магазинов были заполнены пасхальными яйцами и колокольчиками. Английская компания Cadbury (ныне в составе группы Mondelez) утверждает, что производит их в промышленных масштабах с 1875 года, в то время как в Италии упоминается некая вдова Джамбоне из Турина, которая, как считается, сделала два слепка из шоколада со скорлупы грецкого ореха, а затем соединила их вместе, чтобы получилось яйцо. Сегодня шоколадные яйца все чаще украшают мотивами ручной работы искусных мастеров – в Италии одним из лидеров шоколадного дизайна был сицилиец Гвидо Беллиссима, работавший в Турине до 1980-х годов, – или смелыми современными мотивами.
ДРУГИЕ ФОРМЫ
По данным Caobisco, Европейской организации кондитерской промышленности, швейцарцы и немцы являются самыми активными потребителями шоколада: около 10 кг на душу населения в год. Кроме того, продажи неуклонно растут в Азии, Океании и Восточной Европе, то есть в тех странах, где люди начинают ценить сладкий продукт, далекий от их пищевых традиций В большинстве промышленно развитых стран, таких как США, Великобритания, Франция и Италия, потребители в наши дни делают более здоровый выбор, отдавая предпочтение темному шоколаду (а также изготовленному из какао-бобов одного региона) вместо молочного. Однако Швейцария, Бельгия и Германия – по оценкам Euromonitor – не сдают позиций и остаются верными всем формам Theobroma cacao.
При написании данной статьи были использованы следующие источники: «Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада» — Клара Падовани, Джиджи Падовани (Москва, 2021).
