МОЛОКО: ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ПРОЦЕНТЫ
Если в случае с темным шоколадом главное, на что нужно обращать внимание, это регион происхождения, когда речь идет о молочном шоколаде, более важен процент содержания п какао. Согласно законодательству, он может быть довольно низким, около 25%, результатом чего будут сладкий вкус и отсутствие аромата. К счастью, в наши дни небольшие производители изготавливают плитки с гораздо более высоким процентным содержанием какао, например, у Venchi, победителя в данной категории, молочный шоколад содержит 47% какао, полученного из определенных венесуэльских сортов, он отличается сильным вкусом какао и сливок, последние получают из молока коров, пасущихся на лугах Приморских Альп. Существуют также новые технологии производства с использованием свежего молока с высокой температурой испарения вместо сухого молока: первой этот метод применила немецкая фирма Jordan & Timeo в 1839 году, но он не стал успешным, потому что «шоколад с молоком ослицы» плохо хранился. Первый коммерческий вид молочного шоколада датируется 1875 годом и приписывается швейцарцу Даниэлю Петеру, который работал мастером в компании своего тестя Франсуа-Луи Кайера. Вначале он лишь частично удалял воду из молока, что ухудшало продукт, затем с помощью Анри Нестле, производителя сухого молока, он все-таки преуспел в своем намерении.
ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВАЯ ПАСТА: ОТ ТУРИНА ПО ВСЕМУ МИРУ
Этот вид шоколада в «Кодекс Алиментариус» был добавлен гораздо позже, потому что африканские страны–члены комитета ФАО выступили против него, так как разрешенная доля содержания какао составляла менее 35%, минимальный порог для шоколада, и они считали его своего рода суррогатом. В конце концов, чиновник из Ассоциации кондитеров-промышленников убедил их, привезя коробку Gianduiotti на встречу в Швейцарию в 2001 году. Все были покорены. Первые завернутые шоколадные конфеты появились на свет в 1867 году, их изготавливали с добавлением фундука в какао-массу. В наши дни количество орехов в них составляет от 20 до 40%. Обязательно проверяйте, указан ли процент содержания орехов на этикетке – чем выше процент, тем выше качество, даже когда речь идет о пастах-спредах.
БЕЛЫЙ – НА САМОМ ДЕЛЕ НЕ ШОКОЛАД
Хотя некоторые предпочитают именно белый шоколад, в наши дни он в основном используется в кондитерской промышленности, так как обладает высокой пластичностью и хорошо смешивается с другими ингредиентами. Пуристы правильно замечают, что технически он не является шоколадом, хотя считается таковым в «Кодексе», так как не содержит среди ингредиентов какао-массы, только масло какао, сахар и сухое молоко. В истории «пищи богов» белый шоколад появился сравнительно недавно: его изобрели в Швейцарии в 1930-е годы, это была знаменитая плитка Galak. Вкус белого шоколада также сильно зависит от качества добавленной ванили.
РУБИНОВЫЙ: РОЗОВАЯ СТОРОНА ШОКОЛАДА
У него вполне определенная целевая группа: поколение миллениалов, страстных поклонников Инстаграм. Всего за несколько месяцев в этой соцсети появились сотни фотографий с хештегом #rubychocolate. Представленный впервые в Шанхае 5 сентября 2017 года, розовый шоколад Ruby RB1 – новый тип шоколада, явившийся результатом тринадцатилетних экспериментов бельгийско-швейцарской компании Barry Callebaut и запатентованного метода обработки определенного вида какао-бобов, «выращиваемых в Кот-д› Ивуар, Эквадоре и Бразилии». Представляемый компанией как «четвертый тип шоколада», на самом деле он очень близок к белому, но содержит небольшое количество какао-бобов с выраженной кислотностью. Содержание какао в каплях кувертюра – 47%, сухого молока – 28%. Компания уверяет, что другие ингредиенты и красители не добавляются. Специалисты полагают, что для этого шоколада автоматы, оснащенные оптической системой, отбирают какао-бобы светлого цвета с сиреневым оттенком, их короткое брожение (менее трех дней) блокируется содержащейся лимонной кислотой.
При написании данной статьи были использованы следующие источники: «Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада» — Клара Падовани, Джиджи Падовани (Москва, 2021).
