Темный шоколад
СОСТАВ
Темный шоколад должен содержать по меньшей мере 35% какао, не менее 14% масла какао и 14% обезжиренного какао.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
3 дольки темного шоколада с 70% какао: 160 калорий, 12 г. жиров (из них 7 г. насыщенных),8 г. углеводов и 2-4 г. пищевых волокон. 3 дольки темного шоколада с 85% какао: столько же калорий (160), больше жиров (14г.), меньше углеводов (4г.) и 2-4 г. пищевых волокон.
ДЕГУСТАЦИЯ
Шоколад с содержанием какао менее 65% имеет сладкий вкус; таковы характеристики «десертного шоколада», используемого для изготовления кондитерских изделий. Шоколад с 65-70%какао имеет более горький вкус. Его используют для изготовления десертов(кондитерский шоколад) и как лакомство. Шоколад с 80% какао отличается еще более выраженным характером с более горьким вкусом и менее тающей текстурой. Шоколад с 90-100% какао очень горький. Пробовать его стоит очень маленькими порция.
ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ КАКАО ЗАЛОГОМ КАЧЕСТВА?
Высокое содержание какао в шоколаде ни в коей мере не гарантирует его качество. Качество определяется целым рядом факторов, но прежде всего сортом используемых какао-бобов, а также аккуратностью при выполнении всех этапов их обработки. Всё больше и больше шоколатье не скрывают свои технологи и ингредиенты.
ПОЧЕМУ ШОКОЛАД БЕЛЕЕТ?
В шоколаде содержатся среди прочего кристаллы жира, которые могут иметь более или менее стабильные формы. Если шоколад начинает седеть, значит, в нем содержатся нестабильные кристаллы, которые со временем поднимаются на поверхность и приводят к образованию белого налета.
ЗАМЕЧАНИЕ
При изготовлении ганаша (или мусса), содержащего темный шоколад и сливки, возможно проступание жиров (они «отсекаются»). Если ганаш расслоился, понемногу добавляйте в него молоко, пока текстура снова не станет гладкой.
Молочный шоколад
СОСТАВ
Он должен содержать 25-40% какао. Он не такой жирный, как темный шоколад, но более сладкий. Молочный шоколад экстра-класса должен содержать не менее 40% какао, 30%сухого молока и 30% сахара.
ДЕГУСТАЦИЯ
Качественный молочный шоколад имеет красивый светло-коричневый цвет и должен хрустеть при разламывании и таять во рту. Молоко придает ему нежность ,а сахар делает его вкусным.
Белый шоколад
СОСТАВ
Он не содержит какао и изготавливается исключительно из масла какао (не менее 20%), примерно 14% сухого молока и 55% сахара. В его состав так же входит ваниль.
ДЕГУСТАЦИЯ
Белый шоколад имеет цвет слоновой кости, вкус у него молочный и сладкий.
ПОЧЕМУ БЕЛЫЙ И МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД МЯГЧЕ ТЕМНОГО?
У этих двух видов шоколада другой состав, влияющий на их плотность. В белом шоколаде содержится масло какао, придающее ему характерную текстуру. В темном шоколаде содержится меньше масла какао, поэтому он более ломкий.
При написании данной статьи были использованы следующие источники: Большая книга шоколатье - Дюпюи М., Борегар де Э.
