Шоколад: темный, молочный, белый

Темный шоколад 

СОСТАВ

 Темный шоколад должен содержать по меньшей мере 35% какао, не менее 14% масла какао и 14% обезжиренного какао.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 3 дольки темного шоколада с 70% какао: 160 калорий, 12 г. жиров (из них 7 г. насыщенных),8 г. углеводов и 2-4 г. пищевых волокон. 3 дольки темного шоколада с 85% какао: столько же калорий (160), больше жиров (14г.), меньше углеводов (4г.) и 2-4 г. пищевых волокон.

ДЕГУСТАЦИЯ

 Шоколад с содержанием какао менее 65% имеет сладкий вкус; таковы характеристики «десертного шоколада», используемого для изготовления кондитерских изделий. Шоколад с 65-70%какао имеет более горький вкус. Его используют для изготовления десертов(кондитерский шоколад) и как лакомство. Шоколад с 80% какао отличается еще более выраженным  характером с более горьким вкусом и менее тающей текстурой. Шоколад с 90-100% какао очень горький. Пробовать его стоит очень маленькими порция.

 ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ КАКАО ЗАЛОГОМ КАЧЕСТВА?

 Высокое содержание какао в шоколаде ни в коей мере не гарантирует его качество. Качество определяется целым рядом факторов, но прежде всего сортом используемых какао-бобов, а также аккуратностью при выполнении всех этапов их обработки. Всё больше и больше шоколатье не скрывают свои технологи и ингредиенты.

 ПОЧЕМУ ШОКОЛАД БЕЛЕЕТ?

 В шоколаде содержатся среди прочего кристаллы жира, которые могут иметь более или менее стабильные формы. Если шоколад начинает седеть, значит, в нем содержатся нестабильные кристаллы, которые со временем  поднимаются на поверхность и приводят к образованию белого налета.

ЗАМЕЧАНИЕ

 При изготовлении ганаша (или мусса), содержащего темный шоколад и сливки, возможно проступание жиров (они «отсекаются»). Если ганаш расслоился, понемногу добавляйте в него молоко, пока текстура снова не станет гладкой.

Молочный шоколад

СОСТАВ

 Он должен содержать 25-40% какао. Он не такой жирный, как темный шоколад, но более сладкий. Молочный шоколад экстра-класса должен содержать не менее 40% какао, 30%сухого молока и 30% сахара.

ДЕГУСТАЦИЯ

 Качественный молочный шоколад имеет красивый светло-коричневый цвет и должен хрустеть при разламывании и таять во рту. Молоко придает ему нежность ,а сахар делает его вкусным.

Белый шоколад

СОСТАВ

 Он не содержит какао и изготавливается исключительно из масла какао (не менее 20%), примерно 14% сухого молока и 55% сахара. В его состав так же входит ваниль.

ДЕГУСТАЦИЯ

 Белый шоколад имеет цвет слоновой кости, вкус у него молочный и сладкий.

ПОЧЕМУ БЕЛЫЙ И МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД МЯГЧЕ ТЕМНОГО?

 У этих двух видов шоколада другой состав, влияющий на их плотность. В белом шоколаде содержится масло какао, придающее ему характерную текстуру. В темном шоколаде содержится меньше масла какао, поэтому он более ломкий.

 

 

При написании данной статьи были использованы следующие источники: Большая книга шоколатье - Дюпюи М., Борегар де Э.

 

Вернуться к списку публикаций

Заказ в один клик

Я ознакомлен и согласен с условиями оферты и политики конфиденциальности.

С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином