Темперирование
Какао-масло темперируют для покраски поликарбонатных, пластиковых и силиконовых форм, а также других материалов перед нанесением шоколада вне зависимости от того, добавлен ли в масло краситель или нет. Правильно темперированное какао-маслобыстро кристаллизуется, полностью схватывается с шоколадом, легко отходит от материала и ярко блестит.
Температурные режимы для работы с какао-маслом: нагрев – до 45–50 °С, охлаждение – до 32 °С.
Суть темперирования какао-масла такая же, как и шоколада – формирование кристаллической формы. Если какао-масло уже темперированное, его достаточно просто разогреть до 32 °С, например в электрическом духовом шкафу в режиме разморозки, и использовать.
Для разных способов нанесения какао-масла придерживайтесь разных температурных режимов:
• для распыления через краскопульт или аэрограф – 30–31 °C;
• для покраски ручными инструментами (кисти, спонжи и другие) – 27–28 °C.
Обратите внимание, что эти значения верны при условии, что в рабочем помещении температура держится в диапазоне 16–19 °С.
Советы по окрашиванию какао-масла и работе с ним:
• Насыщенность цвета окрашенного какао-масла можно проверить, капнув кисточкой на растянутый малярный скотч. При необходимости добавьте еще немного красителя в какао-масло, но обязательно с учетом рекомендаций производителя.
• Чем больше в какао-масле красителя, тем гуще он делает его общую массу. Как правило, 8–10 % красителя от общей массы какао-масла достаточно для плотного, непрозрачного и насыщенного цвета.
Процесс
ПОТРЕБУЕТСЯ
- Варочная поверхность
- Сотейник
- Пластиковый контейнер
- Металлическая посуда
- Лед
- Пирометр
- Какао-масло
- Сухой жирорастворимый краситель
- Блендер
1. Растопить какао-масло в сотейнике на варочной поверхности до 45–50 °С.
2. Перелить растопленное масло в пластиковый контейнер. На этом этапе по желанию можно добавить краситель и размешать массу блендером до полного растворения порошка, при необходимости процедить какао-масло.
3. Остудить масло до 32 °С на водяной бане в металлической посуде большего размера с помощью льда или холодной воды. Работайте с осторожностью: капли воды могут попасть в какао-масло.
Заметки:
• Существуют другие способы темперирования какао-масла, например метод посева или охлаждение в металлической посуде, однако приведенный способ – самый простой и быстрый.
• Поддерживать температуру какао-масла можно с помощью фена, в электрическом духовом шкафу (при 30 °С или в режиме разморозки) или в мармите – специальной емкости для сохранения продуктов теплыми.
• Чтобы не перегреть какао-масло, снимите его с варочной поверхности, когда примерно две трети массы растопилось, и дайте оставшейся части расплавиться самостоятельно.
Окрашивание шоколада
ПРОЦЕСС
ПОТРЕБУЕТСЯ
- Микроволновая печь
- Пластиковая посуда
- Белый шоколад
- Краситель на основе какао-масла
- Нагреть белый шоколад в микроволновой печи сессиями до полного расплавления, то есть примерно до 35 °С.
- Добавить краситель на основе какао-масла и перемешать его с шоколадом до однородности с помощью блендера
Заметки:
- Окрашенный шоколад при необходимости можно темперировать, соблюдая температурные режимы как для белого шоколада.
- Вместо красителя на основе какао-масла можно использовать и сухой жирорастворимый краситель. В таком случае обязательно строго придерживайтесь дозировок, указанных на заводской упаковке красителя
