Конширование. Разбираемся в терминах.

ЧТО ТАКОЕ КОНШИРОВАНИЕ?


Это осуществляемая шоколатье механическая процедура, целью которой является получение более гладкой и шелковистой текстуры какао - массы, благодаря чему вкус шоколада становится более изысканным. Конширование позволяет устранить неприятные летучие запахи, а также  понизить кислотность.

ТЕХНИКА КОНШИРОВАНИЯ

Какао-масса погружается в большую емкость и перемешивается возвратно- поступательным движением валка, которое напоминает раскатывание теста скалкой. Нагревающие элементы под гранитной плитой, основанием емкости, растапливают шоколад и обеспечивают равномерное конширование.
Чем лучше шоколад конширован, тем шелковистее его текстура и насыщеннее вкус. Для наилучшего результата шоколатье коншируют шоколад в течение 72 часов.

Мащина для конширования

ОБОРУДОВАНИЕ

Машина для конширования была изобретена в 1879 году швейцарцем Рудольфом Линдтом. Современные модели очень похожи на первые: емкость с вогнутым гранитным дном, подогреваемым снизу, и металлическим валком, который постоянно двигается.


КАК ПРОИСХОДИТ ИЗМЕНЕНИЕ ТЕКСТУРЫ?

Во время конширования края частиц какао шлифуются. Благодаря округлости частиц шоколад становится более однородным, гладким и блестящим. Кроме того, при этом высвобождается масло какао, придающее продукту бархатистость.

Источник "Большая книга шоколатье". Авторы Мелани Дюпюи, Эммануэль Де Борегар.

Вернуться к списку публикаций

Заказ в один клик

Я ознакомлен и согласен с условиями оферты и политики конфиденциальности.

С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином