Измерители температуры
Удобнее всего измерять температуру шоколада и какао-масла бесконтактным инфракрасным термометром (пирометром). Важно учитывать, что пирометр показывает температуру на поверхности, поэтому, для того чтобы измерение было максимально точным, следует постоянно помешивать продукт. К примеру, если вы хотите довести шоколад до температуры 32 °С, пирометр должен показывать 31,5 °С, так как необходимо учитывать небольшую погрешность измерительного инструмента. Кроме того, пирометр поможет узнать температуру рабочих поверхностей, например формы перед покраской какао-маслом. Для того чтобы установить температуру жидкостей, таких как сиропы, пригодится безртутный термометр, который также покажет температуру в рабочем помещении. Термометры со щупом, как правило, не используют в шоколадном деле: после каждого измерения такой щуп приходится тщательно очищать.
Шпатели
Кондитерские шпатели понадобятся, чтобы охлаждать шоколад на камне, работать с поликарбонатными формами, а также, чтобы создавать элементы декора для композиций. Главное, на что стоит обратить внимание, – это оптимальный размер шпателя. Ширина (примерно 18 см) должна быть такой, чтобы инструментом можно было легко зачистить поликарбонатную форму, а высота (примерно 10 см) – удобной для работы с большим количеством шоколада при темперировании. Обычно используются два шпателя: так можно быстро зачистить оба инструмента друг об друга. Лезвие у шпателя должно быть гибким и острым, а рукоятка – пластиковой.
Весы
Для взвешивания шоколада и какао-масла подойдут электронные весы до 5 кг. Для более точных измерений, например для красителей, понадобятся так называемые ювелирные, или лабораторные, весы с точностью до десятых долей грамма
Фен строительный (технический)
Одним из главных инструментов для работы с шоколадом является фен, строительный или технический – это одно и то же. С помощью фена можно плавить шоколад, поддерживать рабочую температуру продуктов, частично нагревать инструменты, деформировать пластиковую пленку для декора – и это только небольшая часть его возможностей, применяемых в кондитерском деле. Главные преимущества строительного фена перед бытовым – это широкий диапазон температур (обычно от 50 °С до 650 °С) и возможность регулировать поток воздуха, что особенно удобно, например, при нагреве небольшого количества какао-масла. Лучше всего выбирать модели со ступенчатой регулировкой температуры и шагом в 10 °С – они будут самыми точными. Как правило, для кондитерской работы выставляют температуру от 250 до 300 °С
Посуда
Для плавления шоколада лучше всего выбрать широкую пластиковую посуду с ровными краями и плотными стенками, которую можно нагревать в микроволновой печи. Размер посуды должен соответствовать объему шоколада, поскольку небольшое количество продукта быстро остынет в большой емкости. Если для работы с начинками используется мерный стакан, то он должен быть оптимального размера для работы блендером.
Кондитерский мешок
Кондитерский мешок понадобится для заполнения поликарбонатных форм начинкой, а также при работе с шоколадным декором.
Варочная поверхность
Для того чтобы растопить какао-масло, приготовить начинку и справиться с другими задачами, нужна варочная поверхность – электрическая или газовая. Для комфортной работы понадобится плавная регулировка мощности нагрева.
Блендер
Приготовление начинок, окрашивание шоколада и какао-масла, а также многие другие задачи возьмет на себя блендер и насадка с четырьмя лезвиями. Рекомендуемая мощность двигателя блендера 200 Вт и выше, с которой он сможет работать длительное время.
Формы
Шоколадный декор часто отливается в формах: поликарбонатных, пластиковых или силиконовых. Рассмотрим особенности каждого из материалов. Поликарбонатные формы не деформируются при многократном использовании, хорошо переносят низкие и высокие температуры, устойчивы к потертостям. В них можно отливать как элементы декора, так и корпусы для конфет. Пластиковые формы часто страдают от быстрого износа и легко теряют форму при неправильном использовании. Однако низкая стоимость и широкий ассортимент пластиковых форм позволяют им занимать свое почетное место в шоколадном искусстве. Силиконовые формы отличаются гладкой поверхностью, тонкими стенками и высокой гибкостью, благодаря чему хорошо подходят для создания необычных элементов шоколадного декора. Все формы необходимо мыть в теплой проточной воде с помощью средства для мытья посуды, затем высушивать продувочным пистолетом или вытирать насухо полотенцем из нетканого материала.
Спатулы и лопатки
Силиконовыми лопатками удобно перемешивать шоколад и какао-масло. Рабочий край лопатки должен быть тонким и заостренным, а сама лопатка – цельной и полностью покрытой силиконом. Спатулы потребуются, чтобы ровнять шоколад на поверхности и регулировать толщину его слоя. В работе обычно используются две спатулы – длинную и короткую.
Ручной инструмент
Большой набор инструментов открывает огромные возможности при работе с шоколадом и какао-маслом. Много необычных и полезных предметов можно позаимствовать у скульпторов или гончаров, однако основными и первоочередными останутся ножницы, канцелярский нож и линейка. Ножницами можно делать заготовки для трафаретов, а канцелярский нож поможет аккуратно зачистить края шоколадных заготовок. С помощью кистей можно добиться разных необычных эффектов при покраске, шлифовке и других работах с шоколадной поверхностью. Кисти могут быть разных размеров и типов: натуральные, синтетические, силиконовые и даже металлические. Поролоновые спонжи впитывают в себя много жидкости, поэтому при работе с какао-маслом необходим контроль в его дозировке. Как правило, после работы кисти и поролоновые спонжи не моются водой, а протираются растопленным какао-маслом и вытираются насухо. Застывшее какао-масло на инструментах можно подогреть феном, но осторожно, чтобы не расплавить щетину кисти и не деформировать спонж. Малярный скотч (бумажная лента с клеевой основой) легко клеится и снимается, позволяет скручивать и фиксировать пластиковую пленку и часто помогает в работе.
Краскопульт и аэрограф
Для окрашивания форм какао-маслом используются аэрограф и краскопульт (пневмоинструменты). Последнему отдается предпочтение для новичков шоколадного дела. Для покраски подойдет сопло диаметром 0,5-0,8 мм – это самый главный критерий выбора инструмента. Пневмоинструменты выдают мельчайшие частицы какао-масла, и часть их остается в воздухе, поэтому во время покрасочных работ обязательно включать вытяжку (желательно с моющимися фильтрами) и надевать респиратор. Для того чтобы очистить краскопульт или аэрограф от остатков какао-масла, необходимо прогреть феном его воздушную головку и сопло. Если требуется глубокая очистка инструмента, можно промыть его горячей водой и проверить, не осталось ли внутри воды: для этого нужно включить инструмент и направить поток воздуха, например, на руку. Перед работой с какао-маслом обязательно убедитесь в том, что воды в краскопульте или аэрографе не осталось.
Компрессор
Для работы с краскопультом или аэрографом необходимо приобрести компрессор. При работе с продуктами питания может быть использован только один вид компрессора – безмасляный, который производит абсолютно чистый сжатый воздух. Основные характеристики работы компрессора – это объем ресивера, производительность, давление и мощность. Ресивер – это баллон, в который закачивается воздух под давлением. Ресивер обеспечивает включение компрессора с определенной периодичностью, и чем больше объем ресивера, тем дольше запас воздуха обеспечивает бесшумную работу компрессора. Рекомендуемый объем ресивера для работы с краскопультом или аэрографом – от 6 л. Производительность указывает на скорость нагнетания воздуха в ресивер за промежуток времени и измеряется в литрах в минуту. Лучше всего взять компрессор с производительностью 180 л / мин. Показатель мощности компрессора определяет эффективность работы его двигателя. Для комфортной работы потребуется инструмент с мощностью 1,5 кВт. Для того чтобы контролировать подачу воздуха на покрасочный инструмент, необходимо подобрать компрессор с регулировкой давления и манометром – прибором его измерения. Если в помещении влажно, используйте специальный фильтр-влагоотделитель – он не позволит воде распылиться вместе с какао-маслом и испортить результат работы.
Вырубки
С помощью разнообразных вырубок легко вырезать идеально ровные формы с четкими аккуратными краями. Также вырубки понадобятся для изготовления шоколадного декора – например, скрученных лент.
Поверхность для темперирования (охлаждения) шоколада
Плиты из натурального камня – мрамора или гранита – устойчивы к резким перепадам температуры и благодаря этому быстро охлаждают шоколад. Это значит, что холодная плита после нанесения на нее растопленного шоколада еще долго будет оставаться прохладной. Гранит легко узнать по разнообразию окрасок и множеству цветных вкраплений, а характерная особенность мрамора – рисунок из «вен» на его поверхности, но внешность – не единственное различие этих камней. Так, гранит более долговечен, он прочнее и тверже мрамора, устойчив к царапинам и образованию пятен, легко моется. Мрамор же отличается бактерицидными свойствами, не накапливает на поверхности бактерий, но при этом менее износоустойчив. Прежде чем начать работу с новой каменной плитой, убедитесь, что все ее стороны хорошо отполированы, а на поверхности нет трещин и щербинок. Для работы с шоколадной массой весом около 1,4 кг оптимальная плита – площадью 60×80 см и толщиной 2 см.
ВАЖНО
Все инструменты (краскопульты, кисточки, спонжи, щетки и прочее) в процессе работы, когда они не используются, держите в электрическом духовом шкафу при температуре 30 °С или в режиме разморозки, чтобы избежать быстрого застывания какао-масла на инструментах.
Материалы для работы с шоколадом
Шоколаду можно придавать текстуру – для этого его наносят на различные поверхности. Для этой цели обычно используются:
- пластиковые текстурные листы,
- силиконовые текстурные коврики,
- ацетатная пленка (бывает разной толщины, измеряемой в микронах – мкм),
- пергаментная бумага,
- прозрачная ПВХ (поливинилхлорид) пленка,
- переводной лист для шоколада с рисунком из какао-масла.
Шоколад принимает текстуру материала, на который он был нанесен, будь то матовость пергамента, рисунок текстурного мата или идеальный глянец ацетатной пленки, который тоже может быть разным. Все перечисленные материалы безопасны для пищевых продуктов и легко отходят от шоколада после его застывания. Можно использовать и другие материалы для работы с шоколадом, например картон, поролон, фольгу, бумажные обои, пищевую пленку и контейнеры, термоусадочные трубки, линолеум, металл и многие другие. Важно лишь убедиться в том, что поверхность материала экологически чистая, не пахнет и не влияет на химические и физические свойства шоколада, а главное, – не испортит его. Зная, как ведет себя тот или иной материал, можно смело экспериментировать и добиться больших успехов в работе.
А. Глазырин, А. Глазырина «Шоколад. Практическое пособие» - Москва, 2021г.
