Мы можем определить драже как продукты питания (орехи, специи, конфеты), которые при помощи специальной технологии покрываются шоколадом или сахаром, приобретая достаточно равномерную и единообразную оболочку. Они обычно употребляются при комнатной температуре в качестве снека или закуски в любое время. Поэтому это фантазийный продукт с отличными маркетинговыми возможностями.
Барабан и воздушная среда
В мире шоколада мы всегда вынуждены учитывать температуру, и этот случай не является исключением. Для изготовления драже в идеале необходима температура помещения от 16 до 18°C, а также очень низкая влажность. Для этой цели возможно использовать осушитель. Эти условия способствуют кристаллизации шоколада внутри барабана, а также быстрому испарению воды, что особенно актуально, если для получения блестящих поверхностей используются сиропы на водной основе. Барабан – необходимый инструмент для изготовления драже. Это вращающийся контейнер, снабженный регулятором скорости и элементом для мощного забора холодного воздуха. При работе с шоколадом возможность поступления горячего воздуха также важна. Некоторые барабаны имеют внутренние лопасти, которые очень полезны в процессе вращения и нанесения покрытий и которые особенно полезны при работе с небольшими объемами.
Идеальный шоколад
Систему приготовления драже можно рассмотреть как технику, которая состоит в постепенном добавлении горячего шоколада в барабан, в котором находится продукт, который мы собираемся покрыть шоколадом. При этом барабан вращается с довольно высокой скоростью и одновременно происходит охлаждение его содержимого холодным воздухом, чтобы помочь шоколаду кристаллизоваться. Теперь становится ясно, что самые подходящие виды шоколада для покрытия те, которые имеют среднее содержание какао - от 55 до 64%.Это вовсе не означает, что остальные виды шоколада бесполезны. В настоящее время мы можем найти драже с шоколадом 70% и даже выше. С другой стороны, эти виды шоколада со средним процентом какао лучше подходят для полировки уже готовых драже, так как более низкое содержание масла какао и более высокое содержание сахара способствуют появлению блеска. Что касается белого и молочного шоколада, то содержание масла какао в них всегда ниже, чем у темного шоколада, и поэтому их твердость также ниже, что является положительным фактором при формировании драже. Тем не менее, поскольку в них содержится некоторое количество молочного жира и даже сухого молока, такое драже сложнее полировать.
Добавление шоколада
Техника добавления шоколада для приготовления драже так же проста, как и логична. Она состоит в постепенном добавлении нагретого шоколада во вращающийся барабан, внутри которого находится продукт, который мы собираемся покрыть шоколадом. Шоколад добавляется через определенные промежутки времени, длинные или более короткие, в зависимости от размера драже, поэтому шоколад равномерно и превосходно покрывает продукт при непрерывном вращении барабана. В то же время внутри барабана циркулирует холодный воздух, функция которого заключается в том, чтобы способствовать кристаллизации добавляемого шоколада. Этот температурный контраст похож на тот, который мы получаем при выливании шоколада на холодную столешницу, поэтому мы можем утверждать, что этим шагом мы темперируем шоколад.
Округление драже
После того, как продукт покрыт необходимым количеством шоколада, необходимо придать ему форму. Чтобы округлить драже, холодный воздух, входящий в барабан, должен быть заменен горячим, тогда слой шоколада становится мягче и, благодаря трению драже друг о друга и стенки барабана, драже начинает обретать округлую форму. На этом этапе основной риск состоит в том, что от теплого воздуха шоколадный слой чрезмерно размягчается, вызывая слипание драже, поэтому мы снова заменяем горячий воздух на холодный, чтобы охладить драже как можно быстрее. Этот процесс можно выполнять столько раз, сколько необходимо до тех пор, пока не будет достигнута цель - придание нашим драже круглой формы - эстетический, но не единственный аспект. Однако, он определенно поможет нам в процессе полировки, как мы увидим далее.
Порошковое покрытие
Готовые драже также могут быть без полировки. Один из самых обычных способов – это покрытие их каким-либо порошкообразным продуктом, например, какао-порошком, сахарной пудрой, крахмалом, корицей и прочими. Необходимо, чтобы порошок идеально прилип к поверхности драже и не отслаивался при употреблении. Первое, что необходимо сделать для покрытия порошкообразным продуктом – это остановить циркуляцию воздуха, чтобы предотвратить выдувание порошка из барабана. Далее необходимо убедиться, что в тот момент, когда пришло время добавлять порошок в барабан, шоколад еще достаточно мягкий. При необходимости следует снова тщательно нагреть воздух внутри барабана. Как только порошок будет добавлен в барабан, он должен продолжить вращение еще в течение несколько секунд, чтобы обеспечить равномерное нанесение порошка и его закрепление на поверхности всех драже. Когда драже остынут, их вынимают из барабана и помещают на сито, чтобы убедиться, что тонкий слой порошка идеально сцепился с поверхностью драже, и в то же время избавиться от излишка порошка, который может вызывать неприятные ощущения во рту. Для этого можно использовать сжатый воздух. После всех этих этапов наши драже будут готовы к упаковке и продаже.
Естественный глянец драже
Процесс полировки драже обычно начинается после их округления. Теоретически, для получения идеальной полировки драже должны быть удалены из барабана, и он должен быть идеально очищен перед тем, как снова поместить драже в барабан. Но исходя из опыта, нет необходимости чистить барабан, чтобы получить идеальный блеск драже. Если драже были сделаны накануне и, следовательно, отдохнули несколько часов, то отполировать их будет легче. Поскольку процесс полировки состоит в трении самих драже друг о друга, важно заполнить барабан как можно полнее. Таким образом, мы сможем более эффективно использовать трение драже друг об друга, а результирующий глянец будет лучше. Как только барабан заполнен, мы подаем в барабан горячий воздух, чтобы драже слегка размягчились, но не прилипли друг к другу. После этого драже должны быть охлаждены холодным воздухом, а надлежащая скорость вращения предотвратит раскалывание драже при столкновениях друг с другом. С этого момента мы просто должны терпеливо ждать, пока драже постепенно остынут и благодаря трению приобретут идеально однородный блеск поверхности. Этот блеск такой же, как и поверхности шоколадной конфеты или шоколадной пластины на поверхности ацетатного листа. Если процесс произведен неправильно, то этот блеск будет потерян.
Глянцевые драже с сиропом на водной основе
Другой способ придания драже блеска быстрым и надежным способом – с помощью сиропов на водной основе. В этом случае драже некоторым образом покрывают тонким слоем сахара, который содержится в сиропе и останется на поверхности драже после испарения воды. Этот остаточный сахар действует как агент, усиливающий процесс трения, поскольку поверхность драже становится шероховатой и во время процесса полировки будет подвергаться большему трению. В тот момент, когда драже находится во вращающемся барабане с довольно высоким впрыском холодного воздуха, в барабан в очень небольших количествах добавляется сироп, чтобы увлажнить драже. После того, как драже высохнут, необходимо повторить этот процесс еще 2 или 3 раза. Барабан при этом должен постоянно вращаться. Длительность этих процессов может быть долгой и требует довольно много терпения для достижения впечатляющего глянцевого блеска. Сиропы, специально созданные для этих нужд, можно найти в продаже. Обычно глянец на поверхности драже закрепляется сиропом шеллака на спиртовой основе. Необходимо помнить, что сахар находится на внешней стороне драже, и если влажность высокая, то есть риск, что драже слипнутся друг с другом. Используя сироп шеллака на спиртовой основе, мы можем предотвратить это.
Хранение
Готовое драже, полированное или посыпанное пудрой, нам необходимо сохранить в течение длительного времени. Срок хранения зависит от основы драже и от типа шоколада, который использовался. Настоятельно рекомендуется хранить драже таким образом, чтобы защитить от влажности и воздействия кислорода, так как последний, например, вызывает окисление орехов. Драже можно хранить в вакуумной упаковке с модифицированной атмосферой или в обычной упаковке. Мы рекомендуем хранить драже при температуре от 15 до 18°C. Таким образом, замедляются все процессы деградации основы драже, и предотвращается такое неприятное явление, как "жировое цветение" шоколада, поэтому срок годности продукта увеличивается.
При написании данной статьи были использованы следующие источники: Драже_ Ж. М. Рибе
