Темперирование, закаливание или прекристаллизация — это разные способы обозначения одного и того же процесса приготовления шоколада посредством смены температур и постоянного помешивая, чтобы он кристаллизовался так, как нам нужно.
Для чего мы темперируем шоколад? А для того, чтобы:
1. ПОДДЕРЖАТЬ МАКСИМАЛЬНЫЙ БЛЕСК
Важно помнить, что шоколад после темперирования НЕ становится блестящим, темперированный шоколад ПОДДЕРЖИВАЕТ тот блеск, который передала нам гладкая поверхность, например поликарбонатная форма или ацетатная пленка.
2. ПОЛУЧИТЬ ХРУСТЯЩУЮ ТЕКСТУРУ
Темперированный шоколад разламывается с характерным хрустом, а нетемперированный (или плохо темперированный) шоколад мягкий и слегка гибкий.
3. ПОВЫСИТЬ ТЕРМОСТОЙКОСТЬ
Темперированный шоколад выдерживает более высокие температуры, не плавясь, в то время как нетемперированный (или плохо темперированный) шоколад тает в руках и имеет очень низкую стабильность.
4. ПОЛУЧИТЬ РАВНОМЕРНОЕ СЖАТИЕ
Когда шоколад темперируется и кристаллизуется, правильно сформированные кристаллы соединяются вместе, как кусочки пазла. Результатом является минимальное сжатие шоколада, достаточное для того, чтобы отделить его от форм для шоколада, что позволяет аккуратно извлечь его из формы. Нетемперированный (или плохо темперированный) шоколад не сожмется равномерно и его будет трудно извлечь из жестких форм.
5. УЛУЧШИТЬ ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
Темперированный шоколад приятно тает во рту, в то время как нетемперированный (или плохо темперированный) шоколад имеет зернистую текстуру.
6. ПРЕДОТВРАТИТЬ ПОСЕДЕНИЕ
Когда мы темперируем шоколад, нам удается стабилизировать кристаллы жира, и они остаются в эмульсии с остальными ингредиентами. Но нетемперированный шоколад (или плохо темперированный) дестабилизирует эту эмульсию, и жир отслаивается, создавая белые пятна или полосатые волны светлого цвета, также известные как жировое поседение.
Важно знать, что какао-масло является основой шоколада (белого, карамелизированного, молочного и темного), поскольку во время темперирования оно отвечает за формирование необходимых кристаллов (бета) и переход шоколада из жидкого состояния в твердое, получая вышеуказанные характеристики.
Спорные моменты, о которых важно знать:
1. Единственным темперируемым компонентом шоколада является МАСЛО КАКАО; остальные ингредиенты (какао, сахар, сухое молоко и т. д.) не играют никакой роли в этом процессе, кроме того, что являются дополнительным бременем.
2. Все разновидности шоколада содержат какао-масло (в разном процентном соотношении), поэтому температуры темперирования стандартизированы и могут быть одинаковыми для белого, карамелизированного, молочного, темного шоколада или чистого какао-масла.
3. Шоколад не сворачивается, не затвердевает и не сохнет; Шоколад КРИСТАЛЛИЗУЕТСЯ благодаря входящему в его состав какао-маслу.
4. Какао-масло может создавать разные виды кристаллов, известных как Альфа, Бета или Гамма, и это только самые распространенные. Не будем углубляться в химию шоколада, чтобы не создавать путаницы, сосредоточимся на единственном интересующем нас кристалле, коим является БЕТА. Этот кристалл образуется при температуре от 34 до 28 ºC.
5. Несмотря на то, что мы используем разные методы темперирования, все они направлены на увеличение количества бета-кристаллов, поэтому мы будем использовать тот метод, который лучше всего подходит для условий нашего рабочего места.
6. У всех видов темперирования всегда будет 4 общих пункта, какую бы технику мы ни использовали:
- Полностью растопленный шоколад: рекомендуемая температура 40/45 ºC.
- Постоянные и плавные движения, распределяющие кристаллы и температуру.
- Непрерывное падение температуры для образования бета-кристаллов от 40/45 ºC до 28 ºC.
- Небольшое повышение температуры (известная как кривая темперирования) для удаления наиболее хрупких кристаллов и сохранения наиболее стабильных.
7. После темперирования начинается кристаллизация, которая также может повлиять на результат, если процесс кристаллизации был нарушен. Для правильной кристаллизации процесс падения температуры шоколада не может останавливаться и должен быть плавным и постоянным: рекомендуется давать кристаллизоваться при температуре ниже 20 ºC (никогда не оставляйте шоколад на длительное время в холодильнике, так как он может впитать влагу, а затем сконденсировать ее, что повлияет на внешний вид конечного продукта).
ВАЖНОЕ О ТЕМПЕРИРОВАНИИ ШОКОЛАДА
Слишком высокая температура нагрева сделает шоколад зернистым. Молочный и белый шоколад наиболее подвержены порче от высокой температуры из-за легкоплавких молочных жиров в их составе: при долгом нагреве они могут подгореть и испортить продукт, поэтому и рабочие температуры для этих типов шоколада ниже, чем для темного.
Вне зависимости от того, каким методом темперировать шоколад, остаются три важных фактора, о которых нельзя забывать в процессе:
• температура,
• движение,
• время.
ТЕМПЕРАТУРА
Четко соблюдайте правильную температуру для шоколада и рабочего помещения.
ДВИЖЕНИЕ
Помешивайте шоколад при рабочей температуре около минуты, чтобы в нем образовалось достаточное количество стабильных кристаллов какао-масла.
ВРЕМЯ
Когда шоколад принял рабочую температуру, ему нужно несколько минут, чтобы нестабильные кристаллы какао-масла расплавились, а стабильные – размножились. На формирование кристаллической формы масла потребуется еще несколько минут.
Существует еще одна техника темперирования шоколада, которая подходит для небольшого количества продукта. Эта техника основана на неполном плавлении: необходимо растопить около 80% темперированного шоколада, не превышая при этом 34 °С, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы какао-масла. После этого вся масса помешивается до тех пор, пока полностью не растопится и примет рабочую температуру. Таким образом, во время перемешивания происходит посев стабильных кристаллов в растопленную часть шоколада.
При подготовке статьи была использована следующая литература:
Posteria – Tomo IV – Chocolate, 2013
